8 urteko etengabeko hazkundearen ondoren, 2020an pandemiak % 47,4 murriztu du Euskal AEn ostalaritzako negozio-zifra

Beste janari-zerbitzuek –cateringa, ekitaldietarako otorduak…– eta beste ostatu- zerbitzuek –kanpinak, apartamentuak, pentsioak…– eutsi diote fakturazioaren beheraldiari 2019ko zifren azpitik % 30 inguruan.

Ostalaritza sektoreak ostatu-zerbitzuak eskaintzen dituzten enpresak eta janari- eta edari- zerbitzuak eskaintzen dituztenak biltzen ditu, eta 2020an 2.371 milioi euro fakturatu zituen, 2019an baino 2.139 milioi gutxiago, urte hartan 4.510 milioi fakturatu baitzituen, eta hori Euskal AEko ia erdia da, % 47,4, hain zuzen ere.

Ostalaritza sektoreak 2020an 60.519 pertsona izan zituen lanean 13.523 establezimendutan, eta enpleguak doikuntza % 5,6 murriztu zuen arren eta establezimendu-kopuruak zertxobait behera egin zuen arren (-% 1,4), gainerako aldagai ekonomiko nagusiek ere fakturazioaren antzeko jaitsierak edo handiagoak izan dituzte.

Horrela, langile-kostuek % 43 egin zuten behera eta balio erantsi gordinak faktore-kostuetan –sortutako aberastasuna adierazten du, eta ustiapen-jardueretatik datozen diru-sarrera gordinei dagokie, ustiapeneko dirulaguntzen eta zeharkako zergen ondoriozko doikuntza egin ondoren– % 52. Hala ere, ekitaldiko emaitza da adierazle okerrena 2020an; izan ere, negatiboan amaitu da (74,3 miloi euro), 2019ekoa baino -% 141,2 gutxiago izanik, kontuan hartuta aurreko urteetan larregi gainditzen zituela 180 milioiak positiboan. Moderatuagoa da lan egindako orduen kopuruan izandako jaitsira, -% 28,8.

Ostalaritza barruan, janariak eta edariak atala –jatetxeak, beste janari-zerbitzu batzuk eta edari-establezimenduak barne hartzen ditu– da nagusi: establezimenduen % 89,9, enpleguen % 89,7 eta fakturazioaren antzeko ehunekoa, % 88,7, hartzen ditu.

2020an, negozio-zifrak mila eta zazpiehun milioitan egin zuen atzera eta bi mila ehun eta lau milioitan geratu zen, eta hori % 45,1eko murrizketa da. Era berean, 2019arekin alderatuta, enpleguak % 4,6 egin zuen behera eta bi mila eta seiehun enplegu galdu ziren, eta guztira 54.256 pertsona aritu ziren lanean atal honetan. % 26,9 gutxiago izan ziren lan egindako orduak.

Agertokia negatiboa izan arren, janariak eta edariak atalak ekitaldia amaitzean 4,4 milioi euroko emaitza positiboa izan zuen, hori bai, aurreko ekitaldiko emaitza baino % 96,3 baxuagoa.

Emaitzak jarduera-maila berezituagoan aztertuz gero, eta janariak eta edariak atal honetan, jatetxeena da garrantzi handiena duen azpisektorea. Ataleko fakturazio osoaren % 51,5 da eta enpleguaren % 45,4. Azken urtean, negozio-zifrak % 43,9ko aldaketa negatiboa izan du, eta enpleguak % 4,3koa.

Edari-establezimenduen azpisektorean ere negatiboa izan da bilakaera fakturazioan (-% 50,5) eta enpleguan (-% 4,0), eta azpisektore osoko lanpostuen % 36,1 eta negozio-zifraren % 35,1 barne hartu zituen.

Azkenik, beste janari-zerbitzu batzuek, horien artean cateringak, % 6,3 egin zuten behera okupatutako langileen kopuruan, baina aurreko bi taldeek baino gutxiago negozio-zifran, – % 31,2, hain zuzen ere, eta ostalaritzaren sektore osoan fakturazioan behera gutxien egin duena da. Janariak eta edariak ataleko enpleguaren % 18,5 eta fakturazioaren % 13,4 da.

Ostatu-zerbitzuen atala hotelen eta beste ostatu batzuen azpisektoreek osatzen dute, eta janarien eta edarien atala baino gehiago zigortu zuten Covid-19aren pandemiaren ondorioek.

2020an 267 milioi euro baino zertxobait gehiago fakturatu zituen, baina 2019an baino 411 milioi gutxiago dira, hau da, % 60,6 gutxiago.

Enplegua % 13,4 uzkurtu zen, nahiz eta establezimendu-kopuruari eutsi egin zaion edo zertxobait gora egin duen (% 1,6), batez ere hotelak ez diren ostatuetan (kanpinak, apartamentuak, etab.), azken horien zifra ez baita aldatu.

2020an salmentek izandako beherakada handiaren ondorioz eta gainerako diru-sarreren eta gastuen kontu-sailek ere neurri beretsuan egin dutenez behera, ostatu-zerbitzuen ekitaldiko azken emaitza negatiboa izan da 78,6 milioi euroan, eta 2019ko ekitaldian, aldiz, 62 milioiko superabita izan zuen.

Ostatu-zerbitzuen atal hau hotelek eta beste ostatu batzuen azpisektoreek osatzen dute, eta lehenengoa da pisurik handiena duena: 2020an enpleguaren % 74,8 eta fakturazioaren % 73,2.

Gainerako multzoetan bezala, kasu honetan ere bietan negatiboak dira enpleguaren eta fakturazioaren bilakaerari buruzko zifrak 2019arekin alderatuta. Baina beste ostatu batzuen azpisektorean enpleguan doikuntza -% 1,9koa den bitartean eta salmentena -% 31,9koa, hotelen kasuan enpleguak % 16,7 egin zuen behera eta fakturazioak % 65,9; hau da, hotelek 2019an fakturatutakoaren heren bat fakturatu zuten.

Adierazi behar da bai janarien eta edarien atalean bai ostatu-zerbitzuen atalean, hain tradizionalak ez diren sektoreetako salmentak direla kalte gutxien izan dutenak, hau da, beste ostatu batzuk (kanpinak, apartamentuak…) eta beste janari-zerbitzu batzuk (cateringak). Hotelen salmentek % 65,9 egin dute atzera, jatetxeenek -% 43,9 eta edari-establezimenduek -% 50,5, eta beste ostatu batzuenek eta beste janari-zerbitzu batzuenek, bi kasuetan, % 30 inguru.

Araba enpleguan eta salmentetan eta Gipuzkoa ekitaldiko emaitzan, lurralde kaltetuenak

Lurraldez lurralde, hiru lurraldeek bilakaera negatiboa izan zuten fakturazioan eta enpleguan 2020an. Arabako ostalaritza izan da kaltetuena, enplegua % 6,8 jaitsi baita eta salmentak % 49,4. Gipuzkoaren kasuan salmentek % 48,8 egin zuten atzera eta enpleguak % 5. Ia beherakada bera izan da enpleguan Bizkaian, -% 5,6koa, eta fakturazioa zertxobait gutxiago jaitsi da, -% 45,8.

Ekitaldiko azken emaitza defizitarioa da hiru lurraldeetan, eta zifrak daude Arabako ia hiru milioi euroen eta Gipuzkoako hogeita hemeretzi milioien artean.

Bizkaian biltzen da Autonomia Erkidegoko ostalaritzaren erdia, hau da, establezimenduen % 52,8 eta enpleguaren % 49,9. Gipuzkoako ostalaritzak establezimenduen % 32,7 hartzen ditu eta enpleguaren % 35,8, eta Arabaren pisua, beraz, enpleguaren % 14,3ra eta lokalen % 14,5era mugatzen da.

Hala ere, lurralde bakoitzeko jarduera ezberdinen barneko banaketak alde erlatibo adierazgarri batzuk jartzen ditu agerian. Horrela, Gipuzkoan jatetxe proportzio handiagoa dago nabarmen, lurraldeko establezimendu guztien % 35,9 baitira, eta sektoreko enpleguaren % 45,5 biltzen dute. Araban, aldiz, establezimenduen % 28,7 eta ostalaritzako enpleguaren % 40,6 biltzen ditu eta Bizkaian establezimenduen % 25,3 eta enpleguaren % 37,4; kasu guztietan lurralde bakoitzeko ostalaritza osoari dagokionez.

Lurraldeen artean aldeak daude hotelen atalean ere. Gipuzkoako ostalaritza-establezimendu guztien % 7,2 jarduera horretan aritzen da, eta beste bi lurraldeetan proportzioa % 3,4ra jaisten da Bizkaiaren kasuan eta % 3,6ra Arabaren kasuan. Datu horiek enplegura eramanez gero, ikusten dugu Gipuzkoan sektoreko langileen % 9,9 horretan ari dela, Bizkaian % 6,5 eta Araban % 6,4.

Hala eta guztiz ere, hiru lurraldeetan, edari-establezimenduen azpisektorea da ugariena establezimendu-kopuruari dagokionez, oso intentsitate ezberdinekin bada ere: %65,8 Bizkaian, % 58,1 Araban eta % 47,1 Gipuzkoan. Bizkaian ostalaritzan lanean ari diren pertsona guztien % 53,4k edari-establezimenduetan egiten du lan, eta Araban % 35ek baino ez eta Gipuzkoaren kasuan % 28k.

Azpisektoreen bilakaerari dagokionez lurraldeen arteko gorabeherak antzekoak diren arren, hain zuzen ere edari-establezimenduen azpisektorearen bilakaeran daude alderik handienak. Horrela, Bizkaian negozio-zifrak % 48,5 egin du behera era horretako establezimenduetan, eta Gipuzkoan zifra hori % 51,7ra iristen da eta Arabaren kasuan % 56,2ra.

Jatetxeei dagokienez, bolumenean bigarren azpisektore garrantzitsuena baita, negozio-zifra % 45 eta % 45,6 uzkurtu da Araban eta Gipuzkoan, hurrenez hurren, eta Bizkaian % 41,9.

Mikroenpresek (1-9 langile) hobeto aurre egin diete pandemiaren ondorioei

Adierazle ekonomikoek orokorrean behera egin duten testuinguruan, azkenaldiko bilakaerak agerian jarri du mikroenpresak (1-9 enplegu) direla, termino erlatiboetan, enpleguan eta establezimendu-kopuruan hain bilakaera negatiboa izan ez dutenak enpresa txikiekin (10-49 enplegu) edo ertainekin eta handiekin (50 enplegutik gora) alderatuta.

Mikroenpresen barruan, 1-4 langile dituen geruzak 57 establezimendu eta 275 enplegu bakarrik galdu ditu, hau da, %0,6 eta %1,4, hurrenez hurren. Antzeko zifrak ditu mikroenpresen hurrengo geruzak, 5-9 langileko enpresenak: establezimenduen % 1 eta enpleguaren % 0,8 galdu ditu. Azkenik, galerak handiagoak izan dira 10-49 langileko enpresetan, enpresarik handienen galerara irisi gabe: enpleguaren %7,2 eta establezimenduen % 8,1.

Enpresa ertain eta handietako adierazleek bilakaera negatiboagoa jartzen dute agerian; izan ere, azken urtean 2019an zeuden 53 establezimendutatik 34ra jaitsi dira, eta hori % 36 gutxiago da, eta bi data horien artean enpleguaren % 16,2 galdu dute.

Negozio-zifran izandako galera antzekoa da maila guztietan, baina 1-4 langile dituzten mikroenpresetan kasu honetan ere balantzea ez da hain negatiboa izan, -% 44,6koa izan baita eta goiko geruzakoa -% 54,8koa.

Ostalaritza sektoreko establezimenduen tamainaren analisiak agerian jartzen du sektorean mikroenpresa asko (10 langile baino gutxiagokoak) daudela. Horrela, 2020an establezimendu guztien % 92,3 ziren eta fakturazio osoaren % 57,6 sortu zuten, eta langileen % 56,1 zuten.

Beste aldean, 50 langile edo gehiagoko enpresek (enpresa ertain eta handiek), establezimendu guztien % 0,3 izanik, fakturatutako guztiaren % 10,7 fakturatu zuten eta Euskadiko ostalaritzaren sektorean lanean ari ziren langileen % 15,9 zituzten.

Otros servicios de comida – catering, comidas para eventos… – y otros servicios de alojamiento – campings, apartamentos, pensiones…-, contienen la caída de facturación en torno a cifras un 30% inferiores a las de 2019

El sector de Hostelería, que engloba a las empresas que ofrecen servicios de alojamiento y a las que ofrecen servicios de comidas y bebidas, facturó por un importe de 2.371 millones de euros en 2020, restando 2.139 millones a los 4.510 millones de 2019, lo que supone una reducción del 47,4%, casi la mitad, de la C.A. de Euskadi

El sector de la Hostelería vasca ocupó en 2020 a 60.519 personas, en 13.523 establecimientos y, pese a que el empleo restringió su ajuste a un 5,6% menos y el número de establecimientos señala un moderado recorte (-1,4%), el resto de las principales variables económicas experimentan igualmente descensos similares o superiores a los de la facturación.

Así, los costes de personal caen un 43% y el valor añadido bruto a coste de factores – que representa la riqueza generada y equivale a los ingresos brutos de las actividades de explotación tras el ajuste por subvenciones e impuestos indirectos – lo hace en un 52%. No obstante, es el resultado del ejercicio el indicador menos favorable en 2020, ya que acaba en negativo (74,3 millones de euros), siendo un -141,2% inferior al de 2019, cuando en los años inmediatamente anteriores superaba ampliamente los 180 millones en positivo. Más moderado, el recorte en el número de horas trabajadas, -28,8%.

Dentro de la Hostelería, la división de Comidas y bebidas – que, a su vez, comprende los subsectores de Restaurantes, Otros servicios de comidas y Establecimientos de bebidas – es la dominante: copa el 89,9% de los establecimientos, el 89,7% del empleo y una proporción similar de la facturación, el 88,7%.

En 2020 su cifra de negocios se contrajo en algo más de mil setecientos millones, estableciéndose en dos mil ciento cuatro millones, lo que se traduce en un recorte de un 45,1%. De igual forma, en relación a 2019 el empleo se reduce un 4,6%, perdiéndose dos mil seiscientos empleos, totalizándose 54.256 personas ocupadas en esta división. Computaron un 26,9% menos de horas trabajadas.

A pesar de este negativo escenario, la división de Comidas y bebidas consigue finalizar el ejercicio con un resultado positivo en más de 4,4 millones de euros, eso sí, un 96,3% más bajo que el resultado del ejercicio anterior.

Analizando los resultados a un nivel más desagregado de actividad y dentro de esta división de Comidas y bebidas, es el subsector de Restaurantes el de mayor relevancia. Representa el 51,5% del total de facturación de la división y el 45,4% del empleo. El último año su cifra de negocios experimenta una variación negativa del 43,9%, y del 4,3% en el empleo.

También el subsector de Establecimientos de bebidas evoluciona negativamente en su facturación, -50,5% y en el empleo -4,0%, englobando el 36,1% de los puestos de trabajo y el 35,1% de la cifra de negocios del total del subsector.

Por último, los Otros servicios de comidas, el catering entre otros, registran una reducción del 6,3% en el personal ocupado, pero comparativamente inferior a la de los dos grupos precedentes en el caso de la cifra de negocios, -31,2%, dándose la circunstancia de que es la menor caída de facturación de todo el sector de hostelería. Representa el 18,5% del empleo y el 13,4% de la facturación de la división de Comidas y bebidas.

La división de Servicios de alojamiento, formada por los subsectores de Hoteles y Otros alojamientos resultó aún más castigada que la de Servicios de comidas y bebidas por las consecuencias de la pandemia COVID-19. Facturó en 2020 por un monto ligeramente superior a los 267 millones de euros, pero son 411 millones menos que en 2019, es decir, un 60,6% inferior.

Su empleo se contrae un 13,4% y ello pese a que el número de establecimientos se mantiene e incluso crece suavemente un 1,6%, debido básicamente a alojamientos diferentes de los hoteles (campings, apartamentos etc.), ya que la cifra de estos últimos se mantiene invariable.

Derivado de la fuerte caída experimentada en las ventas en 2020 y a que el resto de partidas de ingresos y gastos se comportan también a la baja en similar medida, el resultado final del ejercicio de los Servicios de alojamiento es negativo en 78,6 millones de euros, frente a los más de 62 millones de superávit del ejercicio en 2019.

Esta división de Servicios de alojamiento está conformada por el subsector de Hoteles y el subsector de Otros alojamientos, siendo el primero el de mayor peso: 74,8% del empleo y 73,2% de la facturación en 2020.

Como el resto de grupos, en este caso también ambos presentan cifras relativas de evolución del empleo y de la facturación negativas en relación al año 2019. Pero mientras en los Otros alojamientos el ajuste en el empleo es del -1,9% y el de las ventas se limita al -31,9%, en el caso de los Hoteles el empleo cae un 16,7% y la facturación un 65,9%, es decir, los Hoteles facturaron un tercio de lo conseguido en 2019.

Hay que señalar que tanto en el caso de Comidas y bebidas como en el de Servicios de alojamiento, son las ventas de los sectores menos tradicionales como el recién señalado de Otros alojamientos (campings, apartamentos…) y el de Otros servicios de comidas (caterings) las menos perjudicadas. Efectivamente, si las ventas de Hoteles caen a razón de 65,9%, las de Restaurantes en un -43,9% y los Establecimientos de bebidas en -50,5%, las de los Otros alojamientos y las de los Otros servicios de comida lo hacen en torno al 30% en ambos casos.

Álava en empleo y ventas y Gipuzkoa en resultado del ejercicio, los territorios más afectados

Territorialmente, los tres registraron una evolución desfavorable en facturación y empleo en 2020. La hostelería de Álava resulta la más perjudicada, ya que reducen su empleo un 6,8% y sus ventas un 49,4%. En Gipuzkoa las ventas se contraen un 48,8% y resta un 5% de empleo. Casi el mismo decrecimiento para el empleo en Bizkaia, -5,6%, con un menor decremento de la facturación, -45,8%.

El resultado final del ejercicio es deficitario para los tres territorios con cantidades que oscilan entre los casi tres millones de euros de Álava y los más de treinta y nueve millones de Gipuzkoa.

Bizkaia concentra la mitad de la hostelería de la Comunidad; en concreto, el 52,8% de los establecimientos y el 49,9% del empleo. La hostelería de Gipuzkoa engloba el 32,7% de los establecimientos y, algo más, el 35,8% del empleo, con lo que el peso de Álava se limita al 14,3% del empleo y al 14,5% de los locales.

Sin embargo, el reparto interno de las distintas actividades en cada uno de los territorios muestra algunas diferencias relativas significativas. Así, en Gipuzkoa hay una clara mayor proporción de Restaurantes alcanzando un 35,9% del total establecimientos de su territorio y un 45,5% de su empleo, frente al 28,7% de establecimientos y 40,6% del empleo hostelero en Álava, y el 25,3% de establecimientos y 37,4% del empleo en Bizkaia, en todos los casos sobre el total de la hostelería de sus respectivos territorios.

Otro subsector en el que se reflejan diferencias territoriales es el de Hoteles. Un 7,2% del total de establecimientos hosteleros de Gipuzkoa se dedican a esta actividad, mientras en los otros dos territorios la proporción se reduce al 3,4% en Bizkaia y 3,6% en Álava. Su traslado a empleo se traduce en un 9,9% de personal empleado en Gipuzkoa sobre el total de su sector, un 6,5% en Bizkaia y un 6,4% en Álava.

Con todo, en los tres territorios el subsector de Establecimientos de bebidas es el más numeroso en cuanto al número de establecimientos, aunque con intensidades bien diferentes: 65,8% en Bizkaia, 58,1% en Álava y 47,1% en Gipuzkoa. En Bizkaia el 53,4% del empleo hostelero se sitúa en establecimientos de bebidas, pero en Álava se reduce a casi el 35% y en el caso de Gipuzkoa únicamente es el 28%.

Si bien las variaciones territoriales en la evolución en los diferentes subsectores son similares entre sí, es precisamente en este de Establecimientos de bebidas en el que se registran las mayores diferencias de evolución. De esta manera, en Bizkaia la cifra de negocios cae un 48,5% en este tipo de establecimientos, que llega al 51,7% en Gipuzkoa y hasta un 56,2% en el caso de Álava.

Por citar el caso de los restaurantes, el segundo subsector más importante en volumen, la cifra de negocios se contrae un 45% y un 45,6% en Álava y Gipuzkoa, respectivamente; en Bizkaia esta caída se sitúa en el 41,9%.

Las micro-empresas (de uno a 9 empleos) resisten mejor los efectos de la pandemia

En un contexto de caída generalizada en los indicadores económicos, la evolución más reciente revela que son las micro-empresas (de 1 a 9 empleos) las que, en términos relativos, han mostrado una evolución del empleo y del número de establecimientos menos negativa en comparación con las empresas pequeñas (de 10 a 49 empleos) o medianas y grandes (más de 50 empleos).

Dentro de las micro-empresas, el estrato de 1 a 4 personas solo pierde 57 establecimientos y 275 empleos que se traduce en un 0,6% y un 1,4% menos, respectivamente. En cifras similares se mueve el siguiente estrato dentro de las micro-empresas, las de 5 a 9 empleos: un 1% menos de establecimientos y un 0,8% menos de empleo. Por último, con detrimentos más abultados, pero sin llegar al extremo del estrato más grande, el de 10 a 49 personas empleadas reduce un 7,2% su empleo y un 8,1% los establecimientos.

En cambio, el tamaño más amplio, medianas y grandes empresas, señalan indicadores de evolución más negativos, ya que este último año su número se ha visto reducido a 34 de los 53 establecimientos con que partía en 2019, es decir, casi un 36% menos y, paralelamente, han cedido un 16,2% de su empleo entre las dos fechas.

Si bien el deterioro de la cifra de negocio es compartido a un nivel análogo por todos los estratos, de nuevo, dentro de las micro-empresas, es el estrato de 1 a 4 empleos el que presenta un balance menos negativo, -44,6%, por -54,8% del estrato superior.

Un análisis del tamaño de los establecimientos del sector Hostelería muestra la alta concentración de microempresas (menos de 10 empleados) en el sector. Efectivamente, en 2020 suponían el 92,3% del total de establecimientos y generaron el 57,6% de la facturación total con el 56,1% del personal ocupado.

En cambio, las empresas con 50 empleados o más (medianas y grandes empresas) con solo el 0,3% del total de establecimientos facturaron el 10,7% del total y daban empleo al 15,9% de las personas empleadas en el sector de la hostelería vasca.

• Remitido: Eustat – Euskal Estatistika Erakundea / Instituto Vasco de Estadística 
• redaccion@gipuzkoadigital.com GipuzkoaDigital.com 8 Junio 2022
• foto Rafa Marquez Zorro Fox. Gestión de presencia en redes sociales… Facebook y Twitter para empresas en Gipuzkoa: rafamarquez@gipuzkoadigital.com LOCAL DIGITAL https://GipuzkoaDigital.com

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