Extracto de la conferencia dada por Brittany Kennedy, profesora en la Universidad de Tulane en Nueva Orleans, sobre Euskadi, donde sitúa al Pintxo y su historia en el contexto de un panorama político y económico europeo globalizado, así como de una pandemia global.

«Decir que la gastronomía refleja la cultura es casi un cliché, pero la manera específica que cada nación—sobre todo la vasca—se define a través de la cocina en un mundo globalizado es un tema que merece la atención. El miércoles 24 de febrero, Brittany Kennedy, profesora en la Universidad de Tulane en Nueva Orleans, dirigió una conversación patrocinada por la organización “Horizontes europeos” que trata de cómo la cultura vasca se ve mejor representada por el «artefacto» donostiarra más famoso: el Pintxo, específicamente la Gilda.

Kennedy empezó la conversación con una breve historia del pintxo a través de la historia del nacionalismo vasco después de la guerra civil. Detalló el nacimiento de la famosa Gilda durante los años de hambre cuando la película Gilda electrificó a una generación buscando refugio de una dictadura. Entonces, habló de la popularización del pintxo junto a la creación de la nueva Cocina Vasca, o sea, el momento en el que un grupo de chefs vascos se encargaron de modernizar la Gastronomía Vasca con el motivo de apoyar y promover la cultura, cuando “lo vasco” se definió al exterior por la violencia.

Terminó con el fin de ETA, cuando se ve el desarrollo de un nuevo tipo de turismo patrocinado por los “foodies” buscando lo “auténtico” y lo “local” mientras quieren una experiencia internacional a la vez.

Para contextualizar esta historia en el momento de hoy, Kennedy apuntó como la crisis de COVID, sobre todo en la hostelería, nos revela cómo el turismo pretende una negociación difícil entre lo local y lo global y también lo banal y lo exótico. La taberna vasca se ha convertido en el espacio por excelencia para realizar este proceso. Así, la Gilda sigue siendo una metáfora de este proceso: la aceituna y su presencia constante en la mesa española reflejando las relaciones vasco-españoles; la piparra en vinagre como ingrediente híperlocal que alegoriza el deseo de “preservar” la cultura y la cocina de aquí; y la antxoa y sus cofradías, que quieren proteger tanto la especie como a los pescadores que trabajan bajo el mando de la política de la Unión Europea. Así, la Gilda tal vez mejor representa otra negociación que se nota dentro del nacionalismo vasco, es decir, ésa que existe entre el mito y la historia. Así, nos hace cuestionar no sólo cómo preservamos la cultura, sino que también para quien guardamos esa cultura “en conserva”: para nosotros y nuestras memorias o para el mundo entero con quien tal vez queremos compartir los secretos de la cocina.»

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• redaccion@gipuzkoadigital.com GipuzkoaDigital.com 4 Marzo 2021

• La Gilda