Reflexiones en torno a la jornada laboral
EL GRAN CAMBIO: reducción a TRES DÍAS Y MEDIO DE TRABAJO
Nuevos horarios de apertura:
Los responsables del restaurante Amelia han tomado la determinación de abrir únicamente sus puertas durante tres días y medio a la semana. El nuevo horario de apertura será el siguiente:
Miércoles, de 19:30 a 22:30 horas.
Jueves a sábado, de 13:00 a 15:00 y de 19:30 a 22:30 horas.
¿Por qué se toma esta decisión?
Lo cierto es que en muchas ocasiones la filosofía de trabajo y de vida aplicadas en el día a día del restaurante (trabajo con proveedores, manejo y gestión de los productos para la sostenibilidad ecológica, etcétera) no es lo más sorprendente o impresionante que cabría imaginar por todo aquel que alguna vez ha soñado con dedicarse a la hostelería. En ese sentido, lo que sería realmente increíble es disponer de más tiempo para seguir creciendo, conociendo y mejorando el ambiente.
Las condiciones de nuestra profesión no son ningún secreto, todos sabemos que hay detrás de una cocina: prácticas sin remuneración, jornadas extensas, estrés psicológico, presión emocional en pos de la perfección, ambiente tenso, procedimientos motivacionales poco ortodoxos… No son excepciones las 15 horas diarias de dedicación a algo que amamos; por buscar la satisfacción de los comensales, a veces se llega a trabajar nada menos que 85 horas a la semana. Es una norma general en los restaurantes más ambiciosos.
La mayoría de las veces, ese horario viene justificado por razones económicas que hacen necesario trabajar tantas horas para llegar a cumplir con el nivel de excelencia que los comensales esperan y demandan, y la consecuencia no es otra que sobrevivir obteniendo un beneficio reducido, en un sector en el cual los márgenes son extremadamente ajustados.
Sarna con gusto no pica, dice el refrán, y por ello muchos de nosotros asumimos que “así es éste trabajo”, que siempre se ha hecho de esta manera (sacrificando fiestas familiares, Navidad, cumpleaños de allegados, etcétera) y por ello es nuestra cultura; creo que vemos los sacrificios como signo de devoción y como un peaje emocional inherente al hecho de formar parte de esta selecta tribu. Pero, para muchos, todo lo referido ha tenido un alto costo en forma de depresión, agotamiento y hasta, lamentablemente, divorcio, quedando en evidencia cuál es el alto precio de esta profesión.
Cuando abrimos Amelia, decidimos ofrecer un horario no muy distinto al de los demás restaurantes, repartido en cinco días de trabajo a la semana: dos para atender mediodía y noche, y los otros tres para preparar únicamente servicio de cena. Pero esta reflexión viene de atrás, de hace años, de mi antiguo restaurante (La Bottega, en Ginebra, Suiza; galardonado con una estrella Michelin sólo cinco meses después de su apertura), donde pasamos jornadas interminables. Allí entrábamos a las 7:30 de la mañana y permanecíamos hasta que se terminaba el día, para cumplir esa exigencia, esa demanda de excelencia que todos anhelaban. Siempre me sentí muy afortunado, la gran mayoría del personal siempre estuvo junto a mí, acompañándome, pero he contemplado lo que hace esta profesión, he visto a gente no llegar, rendirse ante la presión, no querer seguir adelante.
Eso es lo que me ha llevado, desde hace ya un tiempo, a observar decisiones que han tomado colegas para revalorizar nuestra profesión, para ofrecer mejores condiciones y para contribuir, en suma, a que tengamos unas vidas ‘normales’. La gente ama esta profesión, pero las tensiones, las largas jornadas y el afán de alcanzar y mantener la perfección nos borran muchas veces la sonrisa, nos distancian e incluso nos arrebatan aquello por lo cual tanto la amamos.
Objetivos del nuevo horario:
Soy consciente de que esta es una decisión que no se pueden permitir muchos restaurantes, porque no es solamente una elección de vida, sino también un negocio; aquí es donde retomamos nuevamente la idea de sacrificio, pues para nuestro restaurante la vuelta de tuerca significará, posiblemente, estar más ajustados, aunque nos podremos permitir funcionar cubriendo los gastos, sin especulaciones financieras, que permitan un mejor desarrollo de las personas que toman parte en este negocio.
Con esta apuesta esperamos tener más tiempo para invertir en nosotros mismos (el cual se recupera en términos de creatividad), para fomentar el crecimiento, ampliar conocimiento y disfrutar aún más nuestra profesión. El deseo es, también, frenar o paliar los grandes problemas que comenzamos a padecer en el gremio: falta de personal capacitado, falta de estabilidad, condiciones laborales poco estimulantes y bajo rendimiento de personas que, incluso entregadas a su pasión, frustran un trabajo de calidad y, por extensión, un servicio acorde a los objetivos de quien lidera una propuesta gastronómica de autor.
Para nosotros, recortar días laborales es la mejor solución; algunos de los grandes restaurantes españoles están comenzando a tener dos turnos, pero nuestra realidad es pequeña y tal solución no se antoja únicamente complicada, sino comercialmente inviable. Porque, no son pocos los restaurantes, que han decidido optar por éste nuevo modelo de negocio, más sostenible y beneficioso para todas las partes, por lo que creemos absolutamente necesario aportar nuestro granito de arena por conseguir instaurar lo que, a nuestro parecer, consideramos una decisión acertada en la que creemos firmemente.
Creemos que ésta reducción de las horas de trabajo es beneficiosa por varios aspectos.
Empleados más contentos: Aquellos trabajadores sometidos a un horario reducido, tienden a utilizar su tiempo de manera más productiva, enfermándose menos días al año, reduciendo el absentismo y trabajando más felices. En la actualidad, hay personas que trabajan 14 horas al día, mientras hay gente que no logra conseguir un trabajo. Una reducción en la jornada representaría una herramienta útil para redistribuir la fuerza laboral.
Mejoras significativas en el bienestar: Trabajar menos horas daría más tiempo para hacer “lo que uno quiere”, traduciéndose en una significativa reducción del estrés cotidiano. Las relaciones humanas se desarrollan con el tiempo, algo que hoy escasea. Si las personas tuviesen más tiempo libre, podrían conectar mejor con el resto, lo que resultaría en relaciones y comunidades más saludables.
En definitiva, creemos que ésta medida estará cada vez más presente en los modelos de negocio del futuro. En ello estamos porque querer es poder. Todo viaje, por largo que sea, empieza por un solo paso.
Nuestra intención es garantizar un trabajo estable durante todo el año, no en función de temporadas, porque ello garantiza un crecimiento siempre exponencial, permitiendo de ese modo la innovación, el aprendizaje, etcétera.
Foto Amelia Restaurant.
Calle Moraza, 1B (Puerta en Prim, 34). 20006. Donostia San Sebastián Euskadi Basque Country
Nuevo horario de apertura:
● Miércoles, de 19:30 a 22:30 horas.
● Jueves a sábado, de 13:00 a 15:00 y de 19:30 a 22:30 horas.
RT Paulo A.
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redaccion@gipuzkoadigital.com GipuzkoaDigital.com 9 Octubre 2017
Donostia San Sebastián
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Rafa Marquez. Digital Marketing Manager. Gestión de presencia en redes sociales… Facebook y Twitter para empresas en Gipuzkoa: rafamarquez@gipuzkoadigital.com LOCAL DIGITAL
