El restaurante Amelia, recientemente reconocido con su primera estrella Michelin, hace bandera del producto ecológico y local

• El establecimiento donostiarra, dirigido por Paulo Airaudo, ha estrechado lazos con la finca agroecológica Karabeleko, pionera en experimentación hortícola

• Amelia tendrá su huerto a medida en la finca hernaniarra, donde se cultivarán decenas de especies vegetales actualmente no disponibles en nuestro mercado o que llegan del extranjero, para ofrecer a sus comensales un producto con las mejores cualidades organolépticas

• Amelia y Karabeleko planean una colaboración a largo plazo con el objetivo de reforzar el compromiso de la restauración con los productores locales y fortalecer la oferta gastronómica del entorno

El restaurante Amelia, recientemente reconocido con su primera estrella Michelin, se propone reforzar y poner en valor su firme compromiso con el producto local y ecológico. Para ello, ha estrechado lazos con la finca Karabeleko, pionera en experimentación hortícola. El establecimiento dirigido por el argentino Paulo Airaudo tendrá su huerto a medida en la finca hernaniarra, donde se cultivarán decenas de especies vegetales que actualmente no están disponibles en nuestro mercado o que llegan del extranjero, para ofrecer a sus comensales un producto con las mejores cualidades organolépticas.

El joven chef, que recibió su primera estrella Michelin en 2015, cuando estaba a cargo de La Bottega, una moderna trattoria situada en la parte histórica de Ginebra, defiende la importancia de apostar por el producto autóctono a todos los efectos. «Es de vital importancia que la restauración local apueste, al máximo posible, por el producto de calidad de nuestra zona. Hoy en día se traen del extranjero muchas variedades hortícolas que se pueden perfectamente cultivar en las huertas de nuestro entorno», asegura.

En esta línea, Amelia y Karabeleko planean una colaboración a largo plazo con el objetivo de reforzar el compromiso de la restauración con los productores locales y fortalecer la oferta gastronómica del entorno. «Si queremos que Donostia continúe siendo un destino gastronómico de referencia, no debemos relajarnos; los restauradores debemos ponerlo todo de nuestra parte para ofrecer lo mejor de esta tierra a quienes nos visitan», apunta Paulo Airaudo.

Fruto de este acuerdo, Karabeleko cultivará en ecológico las especies hortícolas que requiera el menú de alta cocina del Amelia. Del mismo modo, la amplia gama de hortalizas y plantas aromáticas, tanto autóctonas como exóticas, que se producen actualmente en las huertas de Hernani estarán a disposición del restaurante donostiarra.

Este acuerdo entronca perfectamente con la filosofía de trabajo de la finca, que desde su fundación en 2014 se dedica a la investigación varietal y a la divulgación de los valores agroecológicos. Concretamente, en Karabeleko se estudia el comportamiento de especies y variedades hortícolas olvidadas, poco o nada conocidas por los hortelanos, hosteleros y consumidores en general, que puedan ofrecer cualidades organolépticas novedosas y atractivas. Tal y como señala Iker Goikoetxea, coordinador del proyecto, el objetivo del área experimental es «contribuir a enriquecer la gama varietal de las huertas, mercados y restaurantes de nuestro entorno». De hecho, la finca colabora ya con varios establecimientos hosteleros cercanos.

Asimismo, el compromiso de Amelia con Karabeleko permitirá apoyar a personas con problemas de salud mental están llevando a cabo una actividad terapéutica y de inclusión sociolaboral en esta finca promovida por Blasenea, Kimu Bat y Agifes. Actualmente, participan en las labores de gestión de la finca una treintena de usuarios de la asociación guipuzcoana de familiares y personas con problemas de salud mental.

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Lehenengo Michelin izarra lortu berri duen Amelia jatetxeak tokiko produktu ekologikoari protagonismoa emango dio

• Donostian kokatutako jatetxea, Paulo Airaudo sukaldeburuaren esku dagoena, elkarlanean hasi da Karabeleko etxalde agroekologiko eta esperimental aitzindariarekin

• Hernaniko etxaldean neurrira egindako baratzea izango du Ameliak, eta bertan egungo merkatuan eskuragarri ez dauden edo urrutitik ekarri ohi diren dozenaka espezie landuko dira jatetxeko bezeroei ezaugarri organoleptiko onenak dituen produktua eskaintze aldera

• Amelia eta Karabeleko epe luzerako lankidetza burutzeko oinarriak ezartzen ari dira, ostalaritza-sektoreak bertako ekoizleekin duen konpromisoa eta inguruko eskaintza gastronomikoa indartzeko asmoz

Lehen Michelin izarra lortu berri duen Amelia jatetxeak indartu eta azpimarratu egin nahi du tokiko produktu ekologikoarekin duen konpromiso irmoa. Horretarako, Karabeleko etxalde agroekologiko eta esperimental aitzindariarekin elkarlanean hasi da. Paulo Airaudo argentinarrak zuzentzen duen establezimenduak neurrira egindako baratzea izango du Hernanin, eta bertan egungo merkatuan eskuragarri ez dauden edo urrutitik ekarri ohi diren dozenaka espezie landuko dira jatetxeko bezeroei ezaugarri organoleptiko onenak dituen produktua eskaintze aldera.

2015ean jaso zuen chef gazteak bere lehen izarra, Ginebrako alde zaharrean bere esku zuen La Bottega trattoria modernoan. Hasieratik mantendu duen filosofiari jarraiki, jakinarazi du Donostian abiarazi duen jatetxe berrian azken muturreraino eramango duela bertako produktuaren aldeko apustua. «Funtsezkoa da hemengo ostalariek inguruko eta kalitatezko produktua erabiltzea, ahal bezainbeste. Gaur egun, atzerritik ekartzen dira bertan landu daitezkeen barazki barietate ugari», adierazi du.

Zentzu horretan, Amelia eta Karabeleko epe luzerako lankidetza burutzeko oinarriak ezartzen ari dira, ostalaritza-sektoreak bertako ekoizleekin duen konpromisoa eta inguruko eskaintza gastronomikoa indartzeko asmoz. «Gastronomiaren arloan Donostia erreferentziazko hiri izaten jarraitzea nahi badugu, ez dugu erlaxatu behar; sukaldariok dena eman behar dugu bisitariei lurralde honetako onena eskaintzeko», gaineratu du.

Akordio horren harira, Ameliaren goi sukaldaritzako menuan behar diren espezieak haziko dira Karabelekon. Era berean, egun Hernaniko baratzeetan ekoizten diren barazki eta landare aromatiko eskaintza zabala, tokiko espeziak nahiz exotikoak barne hartzen dituena, Donostiako jatetxearentzat eskuragarri egongo da.

Elkarlan hau guztiz bat dator etxaldearen lan-filosofiarekin, 2014. urtean abiarazi zutenetik barazkigintza ekologikoaren inguruko ikerketa burutzen baita bertan, baita balio agroekologikoak zabaltzeko lan egin ere. Zehazki, ahaztutako barietateen edo oso ezezagunak direnen portaera aztertzen da Karabelekon, baratzezain, ostalari eta kontsumitzaileei ezaugarri organoleptiko berri era erakargarriak eskaini ahal izateko. Proiektuaren koordinatzaile Iker Goikoetxearen esanetan, esperimentazio atalaren helburua da «gure inguruko ortu, merkatu eta jatetxeetako barietate-gama aberasten laguntzea». Bide horretan, inguruko zenbait ostalarirekin elkarlanean dabil Karabeleko.

Era berean, Ameliak Karabelekorekin hartutako konpromisoak bultzada emango dio etxaldean burutzen den lan terapeutikoari. Blasenea, Kimu Bat eta Agifes eragileek sustatutako etxaldean, buruko osasun arazoak dituzten hogeita hamar lagun inguruk dihardute kudeaketa lanetan laguntzen.

RT

Foto Amelia-Karabeleko

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redaccion@gipuzkoadigital.com GipuzkoaDigital.com   25 Enero 2018

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