Gozoa elkarteak eta Mantala Basque Gastronomyk bultzatutako topaketa, Basque Culinary Center, HAZI eta Eusko Jaurlaritzaren lankidetzarekin gauzatu da.
Kongresua hiru ardatz estrategikoren inguruan antolatu da: iraunkortasuna, belaunaldi-erreleboa eta ofizioaren identitatea.
Donostia / San Sebastián, 2025eko urriaren 27a.
Basque Culinary Centerreko auditorioak hartu du gaur GOZOA – Artisau Gozogileen Kongresuaren lehen edizioa, Euskadiko eta Estatuko hainbat lekutako 150 profesional, irakasle eta artisau bildu dituen topaketa aitzindaria.
Gozoa elkarteak eta Mantala Basque Gastronomyk antolatuta, eta Basque Culinary Center, HAZI eta Eusko Jaurlaritzaren lankidetzarekin, kongresua tradizioa eta etorkizuna uztartzeko helburuarekin jaio da.
Goiz osoan zehar, Basque Culinary Centerreko auditorioa ezagutza, esperientzia eta ideiak partekatzeko gune bihurtu da, gozogintza artisauaren sektorearen erronka nagusiei, belaunaldi-erreleboari, jasangarritasunari eta artisautzaren balio ekonomiko, kultural eta sozialari buruzko gogoeta kolektiboa sustatuz. Jardunaldian Amaia Barredo, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagai Politikako sailburua izan da, eta sektorearekiko konpromisoa berretsi du, etorkizuneko erronkak lankidetzaren eta berrikuntzaren bidez lantzearen garrantzia azpimarratuz.
Tradizioa, berrikuntza eta komunitatea uztartzeko gunea
Kongresua hiru ardatz estrategikoren inguruan egituratu da: sektorearen erronkak landuz garapen jasangarria bultzatzea; belaunaldi-erreleboa aztertu eta sustatzea; eta artisau gozogintzaren kohesioa, posizionamendua eta nortasuna sendotzea.
Mantala Basque Gastronomy-ren ongietorri instituzionalak hasiera eman dio lan jardunaldi trinko bati, profesionalen, erakundeen eta prestakuntza zentroen arteko lankidetzaren garrantzia azpimarratuz. Hasieratik, agerian geratu da ezagutza partekatzeko eta sektorearentzat etorkizuneko estrategia bat elkarrekin eraikitzeko beharra.
Tradizioa, lurraldea eta nortasuna
Programaren lehen blokean, “Tradizioa, lurraldea eta nortasuna” izenekoan, Luis Arrufat, Victor de Castro eta Armintz Gorrotxategi elkartu dira, eta lurraldearen, tokiko produktuaren eta artisau-teknikaren arteko harremanari buruz hausnartu dute. Berehitzaldietan, gozotegiek euskal memoria gastronomikoaren gordailu eta berrikuntza gune gisa duen zeregina nabarmendu dute.
Mahai-inguruan, lanbideak nortasun kultural eta ekonomikoaren iturri gisa duen balioaz, teknika tradizionalak kontserbatzeko beharraz eta ondarea begirada garaikide batekin berrinterpretatzeko gai izango diren artisau belaunaldi berriak eratzearen garrantziaz hitz egin da.
Ikaskuntza gozoak eta arrakasta kasuak
Bigarren blokea, “Ikaskuntza gozoak. Arrakasta-kasuak”, Estatuko artisau ospetsuen topagunea izan da. Izan ere, Lluis Costa (Pastelería Vallflorida), Fátima Gismero (Fátima Gismero Obrador), Noelia Tomoshige (Monroebakes) eta Ainara Lendínez (Pastelería Irrika Gluten Free) bildu dira bertan. Mahai-ingurua Cris Lirolak, Basque Culinary Centerreko irakasleak, gidatu du.
Parte-hartzaileek beren ibilbideak eta esperientziak partekatu dituzte, berrikuntzaren, jasangarritasunaren, formakuntza etengabearen eta obradorren kudeaketa modernoaren ikuspegitik. Denek nabarmendu dute lurraldeen arteko ezagutza-trukea eta elkarlana funtsezkoak direla sektorearen etorkizunerako, eta artisautzaren kalitatea, sormena eta
bezeroarekiko lotura direla jardunbidearen oinarriak.
Kakaoa: produktua, prozesua eta kultura
Eguneko unerik nabarmenetako bat izan da kakaoari eskainitako mahai-ingurua. Rafa Gorrotxategi izan da moderatzailea, eta harekin batera aritu dira Alain Girardot (Noka proiektua), Lourdes Odriozola (historialari gastronomikoa) eta Hernán González (Cacao en Broma).
Saio honetan, kakaoa, gozogintzaren oinarrizko osagai gisa aztertzeaz gain, historia, kultura eta ekonomia uztartzen dituen produktu gisa ere jorratu da. Hitzaldi eta eztabaidetan azpimarratu da prozesu jasangarrien garrantzia, baita jatorrizko komunitateekin harreman zuzena izatearena ere. Parte-hartzaileek gogorarazi dute artisau gozogintzak baduela erantzukizuna bai ingurumenarekiko, bai jatorriko ekoizleen lan-baldintzekiko, eta kakaoaren bidez artisautza, etika eta sormena uztar daitezkeela modu berezian.
Showcooking-a, erakustaldi teknikoa
Miquel Guarro gozogile ezagunak egin du showcooking zentrala, eta gozogintzako teknika eguneratuei buruzko erakustaldi praktikoa eskaini du. Entzungela bete baten aurrean, Guarrok sormenari, zehaztasun teknikoari eta jasangarritasunari buruzko ikuspegia erakutsi du, eta lanbidean iraunkortasunak eta berrikuntzak duten garrantzia azpimarratu du.
Gozogintza artearen, ofizioaren eta kudeaketaren arteko oreka gisa ulertzeko beharra azpimarratu du bere hitzaldiak. Nabarmendu duenez, gaur egungo gozogileak sortzailea zein ekintzailea izan behar du, merkatuaren aldaketetara egokitzeko gai dena, artisau-esentzia galdu gabe.
Berrikuntza eta ekintzailetza Euskadiko gozogintzan
Jardunaldiaren azken blokea tokiko berrikuntzari eta ekintzailetzari buruzkoa izan da, eta Sarobe, Artepan, Patxes eta Caribai bezalako proiektuek parte hartu dute, Somos Bakeryko ordezkariek gidaturiko saioan.
Parte-hartzaile guztiek azpimarratu dute formakuntzan, espezializazioan eta elkarlanaren kulturan inbertitzea funtsezkoa dela artisau sare sendo eta jasangarria eraikitzeko, belaunaldi berriei bidea emanez eta sektorearen etorkizuna bermatuz
Komunitatea sendotzeko eta etorkizuna sustatzeko jardunaldia
Lorena Gómez Martín, Gozoa elkarteko lehendakariaren hitzetan, “GOZOA batzeko, partekatzeko eta aurrera begiratzeko jaio da. Gure helburua da artisau gozogintza sustraietan oinarritutako ogibide bizia izaten jarraitzea, baina etorkizunari ere begirakoa izatea. Gaurko jardunaldiak lan kolektiboaren indarra eta tradizioa, lurraldea eta berrikuntza uztartzen dituen lanbide baten balioa agerian utzi du.”
Lehendakariak, era berean, Mantala Basque Gastronomy-ren eginkizun estrategikoa eta erakundeen arteko lankidetzaren garrantzia azpimarratu ditu: “Mantalarekin elkarlanean, gaur hasitako bideak erakusten du sektorearen etorkizuna elkarlanean eta ikuspegi partekatu baten bidez eraikitzen dela. Basque Culinary Center, HAZI eta Eusko Jaurlaritzaren babesean, artisau gozogintzak errelebo belaunaldia, berrikuntza eta nortasuna uztartzen dituen etorkizun sendoa eraikitzen jarraituko du.”
GOZOA ha reunido en el Basque Culinary Center a la comunidad pastelera artesanal para reflexionar sobre el futuro del sector
Un encuentro impulsado por la Asociación Gozoa y Mantala Basque Gastronomy, que se ha llevado a cabo con la colaboración del Basque Culinary Center, HAZI y el Gobierno Vasco.
El congreso ha girado en torno a tres ejes: sostenibilidad, relevo generacional e identidad del oficio.
Donostia / San Sebastián, 27 de octubre de 2025.
El Auditorio del Basque Culinary Center ha acogido hoy la primera edición de GOZOA – Congreso de Pasteleros Artesanos, un encuentro pionero que ha reunido a más de 150 profesionales, formadoras y formadores, y referentes del sector dulce procedentes de Euskadi y de distintos puntos del Estado.
Organizado por la Asociación Gozoa y Mantala Basque Gastronomy, y con la colaboración del Basque Culinary Center, HAZI y el Gobierno Vasco, el congreso ha nacido con el propósito de unir tradición y futuro.
A lo largo de toda la mañana, el auditorio del Basque Culinary Center se ha convertido en un espacio de intercambio de conocimiento, experiencias e ideas, promoviendo una reflexión colectiva en torno a los principales retos del sector de la pastelería artesanal, el relevo generacional, la sostenibilidad y el valor económico, cultural y social de la artesanía.
Durante la jornada ha estado presente Amaia Barredo, viceconsejera de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, quien ha reafirmado el compromiso institucional con el sector, destacando la importancia de abordar los retos de futuro desde la colaboración y la innovación.
Un espacio para unir tradición, innovación y comunidad
El congreso se ha articulado en torno a tres ejes estratégicos: abordar los desafíos del sector impulsando un desarrollo sostenible; analizar y promover el relevo generacional; y reforzar la cohesión, el posicionamiento y la identidad de la pastelería artesanal vasca.
La bienvenida institucional, a cargo de Mantala Basque Gastronomy, ha dado inicio a una jornada de trabajo intensa en la que se ha subrayado la importancia de la colaboración entre profesionales, instituciones y centros de formación. Desde el primer momento, se ha puesto de manifiesto la necesidad de compartir conocimiento y de construir juntos una estrategia de futuro para el sector.
Tradición, territorio e identidad
El primer bloque del programa, “Tradición, territorio e identidad” , ha reunido a Luis Arrufat, Víctor de Castro y Armintz Gorrotxategi, quienes han reflexionado sobre la relación entre el territorio, el producto local y la técnica artesanal. En sus intervenciones han destacado el papel de la pastelería como depositaria de la memoria gastronómica vasca y como espacio de innovación.
Durante la mesa, se ha hablado del valor del oficio como fuente de identidad cultural y económica, de la necesidad de conservar las técnicas tradicionales, y de la importancia de formar nuevas generaciones de artesanas y artesanos capaces de reinterpretar el legado con una mirada contemporánea.
Aprendizajes dulces y casos de éxito
El segundo bloque, “Aprendizajes dulces. Casos de éxito”, ha reunido a referentes del panorama estatal como Lluis Costa (Pastelería Vallflorida), Fátima Gismero (Fátima Gismero Obrador), Noelia Tomoshige (Monroebakes) y Ainara Lendínez (Pastelería Irrika Gluten Free). La mesa, moderada por Cris Lirola, profesora del Basque Culinary Center, ha girado en torno a la innovación, la sostenibilidad, la formación continua y la gestión moderna de los obradores.
Las y los ponentes han coincidido en la necesidad de fortalecer la colaboración y el intercambio de conocimiento entre territorios. Se ha puesto sobre la mesa el papel clave de la formación y la creatividad en el desarrollo del oficio, así como la importancia de mantener viva la pasión por el trabajo bien hecho, la calidad del producto y la conexión con la clientela.
El cacao: producto, proceso y cultura
Uno de los momentos más esperados de la jornada ha sido la conversación dedicada al cacao, moderada por Rafa Gorrotxategi. Han participado Alain Girardot (Proyecto Noka), Lourdes Odriozola (historiadora gastronómica) y Hernán González (Cacao en Broma).
Durante la sesión se ha reflexionado sobre el cacao no solo como ingrediente esencial de la pastelería, sino como un producto con historia, valor cultural y relevancia económica. Las y los ponentes han destacado la importancia de los procesos sostenibles y del trabajo directo con las comunidades productoras, subrayando que la artesanía dulce también tiene una responsabilidad con el origen y con el entorno.
Showcooking y demostración técnica
El showcooking central ha estado a cargo del reconocido pastelero Miquel Guarro, quien ha ofrecido una demostración práctica sobre técnicas actualizadas de pastelería de vitrina.
Ante un auditorio lleno, Guarro ha mostrado su enfoque sobre la creatividad, la precisión técnica y la sostenibilidad, insistiendo en la importancia de la constancia y la innovación en el oficio.
Su intervención ha puesto el acento en la necesidad de entender la pastelería como un equilibrio entre arte, oficio y gestión. Ha destacado que el pastelero o pastelera de hoy debe ser tanto creador o creadora como emprendedor o emprendedora, capaz de adaptarse a los cambios del mercado sin perder la esencia artesanal.
Innovación y emprendimiento en el mundo dulce de Euskadi
El último bloque de la jornada ha estado dedicado a la innovación y el emprendimiento local, con la participación de proyectos como Sarobe, Artepan, Patxes y Caribai, moderados por representantes de Somos Bakery.
Los y las participantes han compartido su experiencia como emprendedores y emprendedoras en un contexto de transformación del sector. Han coincidido en destacar la necesidad de apostar por la formación, la especialización y la cooperación entre profesionales para fortalecer el tejido artesanal y asegurar su continuidad en el tiempo.
Una jornada de comunidad y futuro
En palabras de Lorena Gómez Martín, presidenta de la Asociación Gozoa, “GOZOA nace para unir, compartir y mirar hacia adelante. Nuestro objetivo es que la pastelería artesanal siga siendo un oficio vivo, enraizado en la tradición, pero también con una mirada puesta en el futuro. La jornada de hoy ha puesto de manifiesto la fuerza del trabajo colectivo y el valor de una profesión que combina tradición, territorio e innovación.”
La presidenta ha destacado igualmente el papel estratégico de Mantala Basque Gastronomy y la importancia de la colaboración entre instituciones y agentes del sector: “En colaboración con Mantala, el camino que iniciamos hoy demuestra que el futuro del sector se construye desde la cooperación y una visión compartida. Con el apoyo del Basque Culinary Center, HAZI y el Gobierno Vasco, la pastelería artesanal seguirá construyendo un futuro sólido, basado en el relevo generacional, la innovación y la identidad.”
- Remitido y foto Olga Grande. Periodista | Kazetaria
- redaccion@gipuzkoadigital.com 27 Octubre 2025
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